宿迁传统小吃

古老的宿迁大地不仅人杰地灵，而且物产丰富，家喻户晓的乾隆贡酥就是这片土地上最具传统的手工工艺，同时它也是中式面点制作中“小包酥”工艺的“活化石”。目前，乾隆贡酥已经被列入市级非物质文化遗产保护项目。

　　缕缕清香让乾隆赞不绝口

　　乾隆贡酥是皂河叶家烧饼的别称，得名于1757年2月乾隆二下江南之时。其实皂河叶家烧家烧饼早在很久以前就很有名气了。当地有句俗语“叶家烧饼没吃到，枉到皂河绕一绕”，由此可见其名气之大。

　　1757年春，乾隆以赈灾之名二下江南，途经宿迁，驻跸顺河集大营，亲率文武官员祭奠皂河安澜龙王庙，并在庙中用膳。当时乾隆由于旅途劳累和心情烦闷，不思饮食。叶家烧饼作为当地“名吃”贡上来时，他也毫不在意，忽然一阵微风吹过，乾隆觉得缕缕香味扑鼻，顿时食欲大开，食之赞不绝口，当即召见叶家烧饼传人，封为御厨，并随驾去京城。自此，叶家烧饼便被称为“乾隆贡酥”，这位御厨便被尊为“乾隆贡酥”第一代传人。

　　叶家烧饼甲天下

　　1989年春天，我国当代著名诗人丁芒游览皂河乾隆行宫，品尝了“乾隆贡酥”，随后拜访了第八代传人叶如锦，不禁被叶老精湛的绝活和高尚的人格魅力所打动。丁老感慨道：“此饼甲天下！”并欣然提笔赋诗：“一缕香酥出皂河，征夫收起纵棹歌。叶家炉畔人论巧，八代芳华献万搓。”

　　乾隆贡酥“香、酥、脆、透”

　　乾隆贡酥是中式面点制作中为数不多的采用“小包酥”制作工艺生产的产品，此工艺生产的面点层次清晰、口感酥松。

　　乾隆贡酥有四绝：香、酥、脆、透。所谓香，即面香、油香、芝麻香三者合一。特别是芝麻香，据说芝麻皮苦且涩，芝麻仁才是真香，叶家用的全是上等的芝麻仁。所谓酥，就是松软、皮酥、内里如一，这与层次多相关。该饼制作十分考究，把面粉分作两等份，一半用油和，一半用水和，再把两种面混合在一起，反复揉搓，利用油和水不相溶的原理，揉一次就是一个层次，每制作一块像饺子皮那么厚的饼坯要经反复几十次的揉搓，达到几十个层次，难怪它酥。所谓脆，就是沾唇即碎，该饼需轻拿轻放，夏天放置3-5天香脆依旧，若是用塑料袋包装，脆度可保持2—3个月以上。所谓透，就是外观玲珑剔透，晶莹透亮，刚出炉的烧饼白生生、黄澄澄，一颗颗闪亮的芝麻仁镶嵌其间，犹如精美的艺术品诱人食欲，却又不忍下口。

　　打破传男不传女的禁训

　　千百年来，叶家严遵祖训，单线独传，已历经十代，而今执炉的是叶家第九代传人叶淑华和第十代传人刘大勇。

　　乾隆贡酥从清乾隆年间算起叶仲兴为第一代传人，从那以后乾隆贡酥单线独传，传儿不传女。其实第九代传人应该是叶荣华，他是原东南大学毕业的高级工程师，一心钻研工程机械，如今已60多岁，仍在为国家工程机械事业竭尽全力。作为第九代唯一男丁，眼看这门祖传绝技就要在他这一代失传，叶荣华的父亲第八代传人叶如锦经过三天三夜的思想斗争，终于打破传男不传女的禁训，决定把自己的女儿叶淑华培养为第九代传人。时年46岁的叶淑华谨遵父命，并立誓把这门绝技继承并发扬光大。

　　期盼十代再放光彩

　　叶淑华女士已年过50，依然辛勤在“万搓”之中，第10代传人是叶淑华之子刘大勇。刘大勇大学毕业后去厨师培训中心对中式面点进行了系统学习，并访遍各地面点制作名师，集合现代科学的方法和手段对传统的乾隆贡酥进行深入研究和试验，不仅保留了“乾隆贡酥”原先的传统特点和风味，又推出了椒盐馅、蜜糖馅、枣泥馅、赤豆馅等新品种，还对工作器具进行了一系列的改革，并对乾隆贡酥进行了品牌注册，于2002年经国家工商总局注册成功“皂河叶家”商标，对其进行了有效保护。

　　当今，许多传统美食已实现工业化生产，乾隆贡酥严遵祖训，家庭作坊纯手工制作，发展缓慢，在量上上不去。乾隆贡酥属于即食食品，易变质，不好包装，是制约发展的瓶颈。乾隆贡酥又无资金来源，且后继人员匮乏。

　　目前，乾隆贡酥已经被列入市级非物质文化遗产保护项目，有关部门决定通过收集乾隆贡酥各种资料制作光盘，建立乾隆贡酥中式面点培训班，加快连锁店的发展数量和规模，成立乾隆贡酥中式面点研究中心，让乾隆贡酥走进《中国名菜大典》，让传承后继有人，让更多的人品尝、了解乾隆贡酥，让乾隆贡酥再放光彩。